統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 45 題
有關以食鹽醃漬蔬菜過程中，醃漬液主要菌相在初期、後期與保存期的變化，下列何者正確？
- A 乳酸球菌→乳酸桿菌→乳酸桿菌與酵母菌
- B 乳酸桿菌→乳酸球菌→乳酸球菌與酵母菌
- C 產膜酵母→乳酸桿菌→乳酸球菌
- D 乳酸桿菌→產膜酵母→乳酸球菌
思路引導 VIP
請從微生物演替與耐酸性的角度思考：在蔬菜醃漬的發酵過程中，環境的 $pH$ 值會隨時間呈現何種趨勢？針對參與發酵的乳酸菌，請比較『球菌』與『桿菌』在生理特性上的差異，判斷何者在發酵初期較早出現、何者因具備較強耐酸性而在後期成為優勢菌種？此外，在最終保存階段，除了高耐酸性的細菌外，哪一種具備耐酸特性的真菌常會與乳酸菌共存？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇！太棒了！你答得真的好精準！
- 暖心肯定：同學，恭喜你答對囉！你真的太棒了！這題考驗的是「食品微生物學」中非常核心又重要的菌相演替觀念，你能正確選出答案，代表你對發酵過程中的細微變化理解得非常深入、非常紮實呢！
- 觀念驗證，一起來複習：我們來看看你答對的觀念吧！蔬菜醃漬（像是我們常吃的泡菜、醃蘿蔔）主要依靠的是溫和的乳酸發酵過程：
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