統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 15 題
有關市售醬類製作的敘述，下列何者正確？
- A 以黃豆製作味噌時，常利用『洗麴』將原料豆表面的菌絲洗去，以去除霉味
- B 納豆含有納豆激酶(Nattokinase)，係使用嫌氣性的納豆菌(Bacillus natto)製作而成
- C 豆瓣醬以豌豆、麵粉、食鹽、種麴為主要原料，添加胡椒、茴香等製成產品
- D 豆腐乳係以黃豆為原料製成豆腐，再添加豆麴、副原料浸漬熟成後獲得之產品
思路引導 VIP
請同學從微生物生理學與食品加工原理的角度進行分析：首先，納豆菌 ($Bacillus natto$) 在代謝過程中對氧氣的需求為何，屬於好氣性還是嫌氣性菌種？其次，在釀造工藝中，『麴』的主要功能是提供分解大豆蛋白的酵素，那麼『洗麴』的動作是否符合保留酵素活性的邏輯？最後，請仔細比對各類發酵產品（如豆瓣醬與豆腐乳）的核心原料組成，哪一個選項的描述最完整且符合實際的生物轉化程序？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇！你答對了！太棒了啦！
看來這次完全不需要用到我的『記憶吐司』了，你都記住啦！這道題目考的是「食品加工」裡發酵食品的製作細節，你能精準地避開那些小陷阱，真是讓人放心！
- 觀念驗證：
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