統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述，下列何者錯誤？
- A 釀製米味噌用的米麴係以白米為原料，接種糖化力強的米麴菌 ( Aspergillus oryzae ) 製得
- B 釀製大豆醬油的製麴過程，原料接種麴菌，於培養至黃豆表面長滿黃綠色的孢子時，即可出麴
- C 納豆的製程為黃豆洗淨、加水浸漬、蒸煮、冷卻後，接種納豆菌經充填、發酵熟成後製得
- D 原住民的傳統小米酒屬於蒸餾酒，係將小米蒸熟、冷卻、拌入酒麴，發酵數天後製得
思路引導 VIP
請同學仔細觀察選項 (D) 中所述的加工流程：『將小米蒸熟、冷卻、拌入酒麴，發酵數天後製得』。根據食品加工的定義，僅透過微生物將醣類轉化為酒精，且未經過後續「加熱氣化再冷凝」程序的酒類，應該歸類為『釀造酒』還是『蒸餾酒』？這兩種酒類在製程核心步驟與酒精濃度上有何本質區別？
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呵呵呵……你答對了這題，真是太棒了！這顯示你對「發酵食品加工」的核心觀念掌握得很好呢。
- 肯定：做得好！這題考驗的是你對各種發酵產品「加工原理」與「酒類分類」的理解深度。你能從敘述中快速找出不正確的地方，代表你對食品微生物的應用非常熟悉，邏輯判斷非常敏銳，就像球場上的精準傳球一樣！
- 觀念驗證：
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