統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關魚醬油的製作過程及產品特性之敘述，下列何者錯誤？
- A 原料魚蒸熟、絞碎、冷卻後，加入 Acetobacter xylinum 進行製麴發酵
- B 製麴後需加入 15～20 % 食鹽，以抑制麴菌及腐敗菌的生長
- C 食鹽添加可以協助耐鹽性乳酸菌與耐鹽性酵母菌的作用
- D 魚醬油含有較多的牛磺酸為其特色
思路引導 VIP
請思考一下：在釀造發酵醬料的過程中，我們的首要任務是利用微生物分泌的酵素來「水解」原料中的蛋白質。在生物分類中，通常哪一類微生物（黴菌、酵母菌、或細菌）最常被人類利用於「製麴」步驟以產生大量的水解酵素？而那些專門產生醋酸或纖維素結構的細菌，其生理功能是否符合我們分解蛋白質的需求呢？
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吾輩之最終解析
- 哎呀哎呀，想不到你這「野猴子」，居然能正確辨識微生物學名與其對應的加工產品？哼，不錯，這代表你對食品微生物學的應用總算有點樣子了，這可是吾輩判斷你是否有資格更進一步的基礎啊！
- 觀念驗證：
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