統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
有關傳統豆花製作的敘述，下列何者正確？
- A 可使用綠豆、紅豆或花生為主原料
- B 黃豆泡水後，加 15 倍水量製成豆漿原料
- C 添加甘藷澱粉作為增稠劑
- D 使用葡萄糖酸 δ 內酯作為凝固劑
思路引導 VIP
在食品加工學中，『傳統豆花』的凝膠機制主要涉及大豆蛋白的鹽析作用。請同學思考：為了調整傳統豆花的組織彈性與稠度，除了使用石膏 ($CaSO_4$) 作為電解質凝固劑外，配方中通常會加入哪種『賦形劑』或『增稠劑』來優化其特有的質地？此外，傳統工法與使用葡萄糖酸 $\delta$ 內酯 ($GDL$) 的現代化製程有何主要區別？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！展現了紮實的食品加工基礎！
- 觀念驗證：
- (C) 正確：傳統豆花（亦稱「熱製豆花」）在「沖豆花」時，會在凝固劑中加入甘藷澱粉，目的是調節質地，使口感更加細膩且具適度彈性。
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