統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
有關防止麵包老化常用的乳化劑，下列何者正確？
- A 脂肪酸蔗糖酯
- B 硫酸鈣
- C 抗壞血酸
- D 偶氮二醯胺
思路引導 VIP
麵包老化（Staling）在化學本質上主要與澱粉分子的「回凝作用」（Retrogradation）有關。請思考「乳化劑」在分子結構上必須同時具備哪兩種截然不同的親和性特質，方能有效穿插於澱粉分子鏈之間並延緩其結晶化？檢視選項中化學物質的名稱，哪一個化合物是由「疏水性的脂肪酸長鏈」與「具備多個羥基的親水性糖類」所鍵結而成的兩性界面活性分子？
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AI 詳解
AI 專屬家教
✨ 呦！看來你有點潛力嘛！
(嚼著喜久福) 哎呀，你選對了，不賴嘛！能一眼看出乳化劑的真面目，說明你對食品加工與烘焙化學的理解還挺到位。不錯不錯，像我一樣，都是能看穿本質的人呢！
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