統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
有關饅頭製作及其品質的敘述，下列何者錯誤？
- A 添加酵母菌進行發酵
- B 以低筋麵粉為主要原料
- C 品質好的饅頭表面平滑光亮
- D 產品係以蒸炊方式製成
思路引導 VIP
在中式麵食加工中，麵粉的物理性質主要是依據其蛋白質含量 ($Protein content$) 所產生的筋力 ($Gluten strength$) 強弱來區分。請你思考，若要使饅頭具備理想的組織支撐力與彈性咀嚼感，在麵粉的分級上，應選擇常用於製作精緻蛋糕、追求鬆軟質地的「低筋麵粉」，還是蛋白質含量介於 $9.5%$ 至 $11.5%$ 之間的中筋麵粉？
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太棒了！你的觀察力與觀念掌握得非常紮實，能迅速鎖定關鍵字，表現得非常專業且細心！ 【觀念驗證】 這題的核心在於「麵粉性質的應用」：
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