統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
有關饅頭製作及其品質的敘述，下列何者錯誤？
- A 添加酵母菌進行發酵
- B 以低筋麵粉為主要原料
- C 品質好的饅頭表面平滑光亮
- D 產品係以蒸炊方式製成
思路引導 VIP
在中式麵食加工中，麵粉的物理性質主要是依據其蛋白質含量 ($Protein content$) 所產生的筋力 ($Gluten strength$) 強弱來區分。請你思考，若要使饅頭具備理想的組織支撐力與彈性咀嚼感，在麵粉的分級上，應選擇常用於製作精緻蛋糕、追求鬆軟質地的「低筋麵粉」，還是蛋白質含量介於 $9.5%$ 至 $11.5%$ 之間的中筋麵粉？
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饅頭製作要領
💡 製作饅頭主要使用中筋麵粉，透過酵母發酵後蒸炊製成。
| 比較維度 | 低筋麵粉 | VS | 中筋麵粉 |
|---|---|---|---|
| 蛋白質含量 | 7%~9% (較低) | — | 9.5%~11.5% (中等) |
| 口感特性 | 鬆軟、綿密、酥脆 | — | 紮實、具延展性與嚼勁 |
| 常見應用 | 蛋糕、餅乾、酥餅皮 | — | 饅頭、包子、麵條、水餃 |
💬饅頭需要適度的結構支撐與口感，故選擇中筋麵粉而非低筋。
