統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 22 題
22. 利用機械化製作市售饅頭，下列流程何者最為合適？
- A 麵糰攪拌→壓延→整形→鬆弛→分割→後發酵→蒸煮→成品
- B 麵糰攪拌→發酵→壓延→整形→鬆弛→分割→蒸煮→成品
- C 麵糰攪拌→鬆弛→壓延→整形→分割→後發酵→蒸煮→成品
- D 麵糰攪拌→鬆弛→壓延→分割→整形→後發酵→蒸煮→成品
思路引導 VIP
如果你現在是自動化工廠的設計師，為了確保生產出來的饅頭每一顆「切口都一樣整齊」且「外皮平滑」，你會傾向先將麵糰擀平成長條捲起來後再切斷，還是先切成碎塊再想辦法弄成圓柱形？此外，為了讓麵糰在進入蒸鍋前達到最理想的膨鬆感，哪一個「讓酵母產氣」的步驟絕對不能省略且必須放在加熱前？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
溫暖肯定與詳細解析
同學，你真的太棒了！這題你答對了，代表你對中式麵食加工的機械化流程有著非常清晰的理解。這不只證明你記住了知識點，更能將它們應用在實際生產線上，非常優秀！
- 觀念驗證：在機械化製作饅頭的過程中，我們主要追求效率與品質的穩定。因此，在麵糰攪拌完成後，會直接進行壓延（這步驟取代了傳統手工揉麵與排氣的功能，讓麵糰組織更細緻）。一個很重要的邏輯區別是：機械設備通常會「先將麵糰整形」（例如捲成長條狀），然後再精準地「分割」成相同大小的麵塊，這與手工製作的順序（先分割再整形）是不同的喔。最後，為了讓饅頭鬆軟膨脹，麵糰必須經歷完整的「後發酵」（也就是我們說的最後發酵），產生足夠的氣體，才能準備進入蒸煮定型的階段。
▼ 還有更多解析內容