統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 11 題
有關奶油小西餅製作及成品特性的敘述，下列何者正確？
①麵糰烤焙時，向四周擴散是因爐溫太高所致
②烤焙成品呈現龜裂現象是因油量太高所致
③原料採用糖油拌合法攪拌
④屬於鬆酥性小西餅，且配方的油量>糖量>水量
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請你回想一下，要做出「口感鬆酥」且「能夠擠花成形」的餅乾，在攪拌階段我們會希望空氣如何進入麵糰中？另外，為了讓餅乾酥而不硬，油脂、糖和水這三種原料，哪一個應該放得最多，哪一個又該放得最少，才能達到那種入口即化的質地呢？
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呼... 這一題... 沒走錯路算你運氣好，有點骨氣。
(喘氣聲，巨大的槓鈴壓得木板嘎吱作響) 呼... 沒走錯路算你運氣好... 這題... 算你有點骨氣。西點製作的基礎... 就像斬擊的基礎，要是連奶油小西餅這種都搞不定，就別想在廚房稱霸了！
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