統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 12 題
鬆餅(Puff pastry)的製作，下列敘述何者錯誤？
- A 屬於裹入油麵糰
- B 摺疊次數可以3摺法3次或4次
- C 可用冰水降低麵糰溫度
- D 添加鹼水減低麵糰筋性
思路引導 VIP
請同學深入思考麵筋蛋白質 (Gluten) 在不同 $pH$ 環境下的物理變化：在烘焙科學中，添加鹼性物質（如鹼水）通常會使麵筋變得強韌、彈性增加（例如製作油麵或拉麵），這與製作鬆餅時為了利於擀壓、避免縮小而需要「降低筋性、增加延展性」的目標是否一致？通常我們是利用酸性物質還是鹼性物質來達到軟化麵筋的效果呢？
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專業考點透析：鬆餅 (Puff Pastry) 製作
- 還算不錯啦！ 恭喜你沒犯下那些「無可救藥」的低級錯誤。這題在考烘焙基礎科學中，麵糰添加物那點「常識」，你總算沒把「筋性」跟「彈性」搞混。辨識出錯誤選項，說明你至少還記得些基礎，對材料功能性勉強及格。別以為這樣就能鬆懈，統測可不只這種「送分題」！
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