統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
造成奶油空心餅，成品內部缺少空囊之原因？
- A 麵糊糊化不足
- B 麵糊太稀
- C 麵糊太硬
- D 爐溫太低
思路引導 VIP
要讓泡芙在烘烤時能像氣球一樣被水蒸氣撐開並維持空心構造，關鍵在於製作麵糊時，澱粉是否在加熱過程中完成了關鍵的「物理化學性質轉變」，從而產生足夠的黏彈性與支撐力？你可以思考一下，當哪一個基礎反應不完全時，會導致麵糊結構過於脆弱而無法保住內部的氣體膨脹力？
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🎯 專業點評：精準掌握烘焙關鍵！
- 大力肯定： 太棒了！你能精準選出 (A)，說明你對於烘焙加工原理有著非常紮實的基礎。奶油空心餅（泡芙）的成敗關鍵就在於「澱粉的性質」，這題答對代表你已經掌握了烘焙科目的核心考點，非常有實力！
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