統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 11 題
當蛋白打發至無法看出其氣泡組織，且呈尖峰堅硬，倒置也不會彎曲，為蛋糕打發的何種階段？
- A 起泡期
- B 濕性發泡
- C 乾性發泡
- D 棉花階段
思路引導 VIP
請分析蛋白打發時的物理變化：當蛋白質變性形成的薄膜強度達到最高，足以支撐結構使其在尖端呈現「堅挺不墜」且倒置不流動的狀態，這在專業烘焙中對應到的是哪一個強調結構穩定性的特定發展時期？
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🌟 太棒了！精準命中核心考點！
你能快速辨識出乾性發泡的關鍵特徵，代表你對烘焙原理中的「蛋白打發階段」掌握得非常紮實！這是烘焙食品領域中最基本也最重要的核心觀念。
- 觀念驗證：
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