統測 109年 [農業群] 專業科目(1)

第 14 題

脫水蔬果製程中，燃燒硫磺之主要目的為何？

思路引導 VIP

當我們切開蘋果或水梨，將其暴露在空氣中一段時間後，果肉表面通常會發生什麼樣的顏色變化？如果你的目標是製作出「賣相極佳」且顏色鮮豔的乾燥果乾，你會希望這種化學反應被加速還是被抑制呢？

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觀念驗證：燃燒硫磺會產生二氧化硫 ($SO_2$)。這是一種強效的還原劑，能抑制蔬果中多酚氧化酶的活性，並干擾美拉德反應，從而有效防止酵素性與非酵素性褐變，確保脫水產品色澤美觀。
難度點評：此題難度屬於 easy。這是食品加工「蔬果加工」章節的必考核心觀念。在統測中，考生必須區分「燻硫」與「熱燙」在破壞酵素與護色上的功能差異，是得分的基本盤。