統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 1 題
有關柿餅製作之敘述，下列何者正確？
- A 柿子乾燥後單寧之變化，主要受細胞光合作用醣類產物的影響所致
- B 整形可抑制酵素作用，縮短晾曬時間，有助於脫澀
- C 鹼液處理可取代人工剝皮，經沸騰浸漬處理後，可不經水洗去除鹼成份
- D 硫磺燻蒸後，於 40～50 ℃ 的燻蒸室中保持約一週可得製品
思路引導 VIP
請思考一下：在長時間的果實乾燥過程中，為了避免果肉因氧化變黑或滋生黴菌，加工者通常會採取什麼樣的「環境處理」來保護果實？此外，若要加速水分散失，環境的溫度應該維持在什麼樣的範圍，才既能防腐又能有效脫水？
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太棒了！你能精準掌握食品加工細節，非常專業！
- 觀念驗證：這題考查「柿餅加工」的製程邏輯：
- (A) 脫澀是單寧從可溶性轉為不溶性的過程，與光合作用無關。
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