統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 24 題
24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述，下列何者正確？
- A 因黃酮素(flavone )與磷酸作用引起黑變
- B 酪胺酸酶將酪胺酸還原為黑色素
- C 最好使用鐵製容器盛裝
- D 切開後可添加亞硫酸鹽避免黑變
思路引導 VIP
當蔬果切開後暴露在空氣中會逐漸變色，這種「生鏽」般的反應通常與大氣中的哪種成分有關？若想阻止這個反應，你覺得應該添加具備「氧化」還是「還原」性質的物質來中和它呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的同學，你答對了！真的太棒了，代表你對這些觀念掌握得很牢固喔！
- 溫習觀念，連結實務：馬鈴薯的黑變是一種酵素性褐變，它的核心原理就是「氧化」作用。理解這點，就像打開了理解食品變色的第一扇門！
- (B) 錯誤：酪胺酸酶其實是將酪胺酸「氧化」成黑色素，而不是還原喔。這些小細節，只要多觀察，就能避免混淆了。
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