統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 35 題
有關罐頭食品的劣變之敘述，下列何者錯誤？
- A 罐頭內壁所溶出的錫，在有機酸的環境下會與紅色花青素形成紫色的金屬複合鹽
- B 蜜柑罐頭會因酪胺酸的結晶析出及果膠分解物質結晶析出造成白濁現象
- C 硫臭腐敗菌易造成洋菇罐頭產生硫化黑變
- D 高溫長時間貯藏的番茄醬罐頭容易產生黑變現象
思路引導 VIP
當我們觀察到不同類型的蔬果罐頭出現「白色沉澱」或「混濁」時，關鍵往往在於該植物特有的化學成分。試著思考：柑橘類水果中特有的『生物類黃酮』名稱是什麼？而常出現在竹筍或蛋白質類食品中的『胺基酸』結晶又是哪一種？這兩者在不同食材中的對應關係是否一致？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！觀念非常紮實
- 觀念驗證：你精確地辨識出選項 (B) 的錯誤。蜜柑罐頭產生的「白濁現象」主因是橙皮苷 ($Hesperidin$) 的結晶析出，而非酪胺酸。酪胺酸 ($Tyrosine$) 結晶通常出現在水煮筍罐頭或發酵食品中。你對化學成分與食材的對應關係掌握得很細膩！
- 難度點評：本題難度為 medium。此類題目在統測中極具鑑別度，因為考生必須分辨各種導致「白色結晶」的不同化學物質（如：橙皮苷、酪胺酸、磷酸銨鎂等）。你能排除干擾項，代表對食品化學變化的記憶非常精準。