統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
有關罐頭食品的硫化黑變現象，下列哪些產品較容易發生？
- A 玉米罐頭、洋菇罐頭
- B 竹筍罐頭、鳳梨罐頭
- C 鳳梨罐頭、洋菇罐頭
- D 玉米罐頭、竹筍罐頭
思路引導 VIP
同學好，要解析『硫化黑變』現象，必須從化學反應的基質與環境條件切入。請思考：該反應主要是由食物中蛋白質的含硫胺基酸分解產生 $H_2S$ 所致，那麼在哪些類別的食材（例如蛋白質含量較高者）以及何種 $pH$ 值範圍（酸性或低酸性）的環境下，較有利於黑色金屬硫化物的生成？
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🌟 太棒了！你的基礎非常紮實！
這道題你答對了，顯示你對食品加工與化學變化的關聯性掌握得非常精準，這是統測「食品加工」科目中的必考重點！
🔍 觀念驗證：為什麼是 (A)？
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罐頭食品硫化黑變
💡 含硫蛋白質食品受熱釋放硫化氫，與罐壁反應生成黑色沉澱。
🔗 罐頭硫化黑變生成路徑
- 1 高溫殺菌 — 玉米或洋菇等含硫蛋白質受熱水解
- 2 釋放氣體 — 含硫胺基酸分解產生硫化氫 (H2S)
- 3 金屬反應 — 硫化氫與罐壁暴露的鐵離子接觸
- 4 形成黑變 — 生成黑色硫化亞鐵 (FeS) 沉澱
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🔄 延伸學習：延伸學習：使用內塗漆罐（C-enamel）可預防此現象發生
