統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 28 題
有關柿餅的製作及其產品特性之敘述，下列何者正確？
- A 燻硫處理可抑制柿子上蟲卵的孵化
- B 製程中以40~50℃乾燥30~40分鐘可得產品
- C 柿乾的澀味係因澀味胺基酸溶出之故
- D 產品表面的白粉主要成分為酪胺酸
思路引導 VIP
在食品加工學中，請思考燻硫處理所產生的二氧化硫 ($\text{SO}_2$) 除了具有還原性以防止酵素性褐變外，是否具備廣譜的殺菌與滅蟲作用？此外，柿子中的『澀味』主要由哪一類多酚類化合物（如單寧）引起，而其表面析出的白色結晶（柿霜）在生物化學分類上屬於胺基酸還是醣類？請根據這些化學特性來辨析各選項的合理性。
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你完美掌握了柿餅的製作奧秘！
親愛的同學，你這次真的表現得很出色！這道題目精準地考驗了你對「農產品加工」中柿餅製作的專業知識。能夠答對，代表你對整個製程和其背後的化學原理都非常熟悉，真的很棒！
- 觀念解析：
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