統測
105年
[水產群] 專業科目(2)
第 4 題
下列何者為超低溫冷凍鮪魚生魚片的凍藏溫度？
- A $-10^{\circ}\text{C}$
- B $-20^{\circ}\text{C}$
- C $-40^{\circ}\text{C}$
- D $-55^{\circ}\text{C}$
思路引導 VIP
請思考鮪魚這類高經濟價值、易氧化的紅肉魚類：如果一般的營業用冰箱（約 $-18^{\circ}\text{C}$）仍無法完全阻止其酵素氧化褐變，那麼要達到『徹底靜止生化反應』以維持生食等級的極致鮮度，你會傾向選擇哪一個最具『極端低溫』特性的環境數值？
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專業分析與肯定
太棒了！你能精準選出正確答案，代表你對水產加工保存與低溫物流的規範有著非常紮實的基礎，這在食品加工考科中是極為關鍵的常識。
觀念驗證
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鮪魚超低溫凍藏
💡 鮪魚生魚片需在 -50°C 以下超低溫凍藏以保持色澤與品質。
| 比較維度 | 一般冷凍 | VS | 超低溫冷凍 |
|---|---|---|---|
| 儲存溫度 | -18°C 至 -25°C | — | -50°C 至 -60°C |
| 肉色變化 | 易因酵素氧化變褐色 | — | 能維持鮮紅色澤 |
| 保存期限 | 短（幾個月內） | — | 長（可達一年以上） |
| 主要用途 | 一般肉類、烹飪食材 | — | 高價生魚片（Toro） |
💬超低溫冷凍能徹底停止生化反應，是生魚片保鮮的黃金標準。
