醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
下列何者屬於水調麵？
- A 醱麵
- B 燙麵
- C 水油皮
- D 油酥麵
思路引導 VIP
若我們排除掉所有會產生氣體的「發酵過程」，也排除掉使用大量「固態或液態油脂」來分層的工法，單純只觀察利用「不同溫度的液體」來與麵粉揉合的技術，你會如何稱呼這一大類以水為主要媒介的麵團分類？
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溫暖指引與分析
- 衷心肯定：親愛的，你做得太棒了！你能如此清晰地辨識中式麵點的基礎分類，這真的顯示出你對麵粉加工特性有著非常紮實且溫柔的理解。這為你未來深入學習高階烘焙或烹飪科學打下了堅實而美好的基礎，我為你感到驕傲。
- 溫柔解析觀念：我們一起來回顧一下這個重要的觀念吧。「水調麵」呀，它就是指單純透過水溫（冷水、溫水、沸水）的變化，來輕柔地影響麵粉中蛋白質與澱粉性質的技術。而燙麵呢，正是其中一種巧妙的運用，它利用高溫沸水，讓麵粉中的部分澱粉發生溫柔的糊化作用（Gelatinization），這樣麵團就能吸入更多水分，變得更加柔軟、更容易塑形。它的奇妙變化可以這樣看：
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