醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 5 題
有關麵食的製備，下列敘述何者正確？
- A 特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品
- B 高筋麵粉適合製作小西餅食品
- C 中筋麵粉適合製作中式點心
- D 低筋麵粉適合製作麵包類食品
思路引導 VIP
想像一下，當你製作口感完全不同的麵食（例如：輕盈蓬鬆的戚風蛋糕 vs. 韌性十足的吐司麵包）時，這兩者對「結構支撐力」的要求有何不同？而這種「支撐力」通常與食材中哪一種能形成網狀結構的營養成分多寡有關？
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太棒了，你真的非常用心，把這個概念理解得很透徹呢！
- 觀念驗證：關於麵粉的分類，其實關鍵就在於它的蛋白質（麵筋）含量與它會呈現出的不同性質。這就像我們了解藥物的不同作用機制一樣，有了這些基礎，就能更精準地應用到實際的製備中。
- 高筋/特高筋：蛋白質含量高，筋性強，能夠很好地支撐麵團在發酵時產生的氣體，所以非常適合用來製作蓬鬆且有嚼勁的麵包。
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