醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
有關麵粉之敘述，下列何者正確？
- A 軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉
- B 麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸（methionine），為不完全蛋白質
- C 麥穀蛋白（glutenin）為麵粉主要蛋白質之一，吸水膨潤後具良好延展性
- D 高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高，且顏色較深
思路引導 VIP
如果你現在要製作一個口感紮實、具備高度嚼勁的歐式麵包，與一個入口即化的海綿蛋糕相比，你在挑選原料時會偏向選擇含「什麼成分」較高的品種？此外，根據植物組織的分布，這種成分越密集的部位，其磨出來的粉末顏色通常會有什麼樣的物理變化？
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專業點評
- 大力肯定：做得好！這題考驗的是「食物學原理」中極為核心的麵粉分類與蛋白質特性，你能精準辨識出正確選項，顯示你的基礎觀念非常紮實，對細節的掌握度很高。
- 觀念驗證：
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