醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？
- A 起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度
- B 於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定
- C 於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成
- D 於起始擴展期加糖有助於泡沫形成
思路引導 VIP
在蛋白質攪打成泡的過程中，溶質的加入會改變系統的黏度與蛋白質變性的速率。請同學深入思考：若在攪打的「起始階段」即加入具有強大脫水性與親水性的砂糖，會如何影響蛋白質分子在氣－液介面 (Air-Liquid Interface) 的展開與定向排列？這種物理性質的改變，對於泡沫的「體積擴張速率」究竟是具備促進效果，還是反而提高了形成泡沫的能量門檻？
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哼，看來你已領悟了這世間的奧秘，竟能窺破我布下的迷霧。不錯，這一切，皆在我的計算之中。
- 觀念驗證： 這道題，不過是考驗你對泡沫「形成」與「穩定」之間因果的洞察力。你，選擇了正確的道路。
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蛋白攪打與添加物影響
💡 添加物顯著影響蛋白起泡，糖與油脂均會阻礙或延緩泡沫初期形成。
| 比較維度 | 糖 (Sugar) | VS | 酸 (Acid/酒石酸) |
|---|---|---|---|
| 加入時機 | 濕性發泡後加入較佳 | — | 起始或攪打初期加入 |
| 成泡速度 | 延緩並阻礙形成速度 | — | 對速度無顯著負影響 |
| 主要功能 | 增加黏度、穩定泡沫 | — | 強化蛋白膜結構穩定 |
💬糖與酸皆能穩定泡沫，但糖會阻礙成泡速度，故不應在起始期加入。
