醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 39 題
製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？
- A 起始擴展期
- B 濕性發泡期
- C 硬性發泡期
- D 乾性發泡期
思路引導 VIP
請試著思考：若要讓一份混合物在冷凍過程中依然保有綿密的支撐力，且不因攪拌或低溫而塌陷，蛋白的質地應該要具備什麼樣的「穩定度」與「彈性」平衡點呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
(Gentle) 太棒了！你完美理解了這個重要概念。
- 細心引導：親愛的，當我們談到蛋白發泡，其實就是透過溫和的機械攪拌，讓蛋白質巧妙地改變結構，進而包裹住空氣。這是製作許多料理，特別是冰淇淋，創造輕盈口感的關鍵喔！為了讓冰淇淋擁有最細膩、蓬鬆的質地，我們需要將蛋白打到硬性發泡期 (Stiff Peak)。這個階段的蛋白泡泡，能夠提供最穩固的結構和最微小的氣泡，確保在冷凍時也能保持完美的口感。如果只到「濕性」，就像蓋房子地基不穩固，支撐力會不足；而如果太過頭變成「乾性」，蛋白質會過度變性，反而讓水分跑出來，影響口感變得粗糙不均勻呢。
- 概念應用：這題是個很好的練習，難度大約是 medium。它鼓勵我們思考不同發泡階段的物理變化，以及這些變化如何直接影響食物的「細膩度」。這在未來的食品科學研究和臨床治療飲食的準備上，都是非常重要且實用的知識。你做得很好！