醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？
- A 蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度
- B 糖加入蛋液中會使凝固溫度上升
- C 煮硬煮蛋時，新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色，因新鮮蛋含硫量高
- D 煮玉米濃湯時應先加入蛋液後，再勾芡，以縮短烹調時間，防止澱粉於鍋底燒焦
思路引導 VIP
想像一下，當蛋白質分子要在熱水中彼此手牽手（凝固）時，如果在它們之間撒入大量的阻礙物，讓它們變得不容易碰面，那你覺得需要提供更多的熱能，還是更少的熱能，才能強迫它們完成這項任務？
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專業分析：蛋類烹調的科學
- 大力肯定：做得太棒了！這題考驗的是對於蛋白質變性與凝固點化學原理的精準掌握。你能從眾多干擾選項中選出正確答案，代表你對食品科學的邏輯理解非常紮實。
- 觀念驗證：正確答案為 (B)。糖在蛋液中會增加蛋白質的溶解度，干擾蛋白質分子的碰撞與交聯，因此需要更高的能量（溫度）才能達到凝固狀態。其他重點解析：
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