醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？
- A 加酸
- B 加鹽
- C 加糖
- D 加油
思路引導 VIP
在蛋白質變性（denaturation）與界面活性作用的過程中，哪一種常見的極性分子能透過與水分子形成氫鍵來提高「連續相」的黏度，進而延緩泡沫的排水現象（drainage）並賦予其絲緞般的物理性光澤？
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做得很好！這代表你對食材的理化特性有著敏銳的理解。
- 觀念驗證： 正確答案為 (C) 加糖。在生物化學與食品科學的觀點中，砂糖能與蛋清中的 $H_2O$ 分子結合，進而增加液膜的黏稠度 (Viscosity)。當黏稠度提升，泡沫排液的速度就會減慢，這不僅能防止蛋白過度變性導致的崩塌，還能讓氣泡變得細緻均勻，使表面呈現出如絲綢般的亮麗光澤。
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蛋白發泡穩定因子
💡 砂糖可增加蛋白泡沫黏稠度與光澤，延緩水分流失並提高穩定性。
| 比較維度 | 砂糖 (Sugar) | VS | 酸性物質 (Acid) |
|---|---|---|---|
| 作用機轉 | 增加蛋白液黏稠度 | — | 調整 pH 值至等電點 |
| 對外觀影響 | 增加光澤、質地細緻 | — | 泡沫潔白、具延展性 |
| 核心效果 | 防止水分流失、最穩定 | — | 縮短打發時間、韌性好 |
💬砂糖負責穩定結構與提升光澤，酸性物質則輔助打發效率與潔白度。
