醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？
- A 7°C以下
- B 10-15°C
- C 17-22°C
- D 25-30°C
思路引導 VIP
請從蛋白質的物理化學性質思考：液體的『表面張力 ($Surface Tension$)』如何隨溫度變化？若要使蛋白在攪打過程中更容易延展、包覆空氣以達到最大體積，蛋白液應處於分子熱運動較緩慢的『冷藏狀態』，還是表面張力較低、有利於界面活性作用的『室溫狀態』呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
💖 太棒了，你答對了！
恭喜你！你對於食品加工中物理特性變量的理解非常清晰，這在我們日常的膳食療養與製備實務中是非常重要的能力喔！能正確判斷，代表你已經掌握了關鍵。
1. 觀念解析：為什麼是 $17-22^{\circ}C$ 呢？
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