醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 11 題
添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
- A 塔塔粉
- B 糖
- C 鹽
- D 油
思路引導 VIP
回想一下我們在打發蛋白前，為什麼要特別確保攪拌盆與打蛋器必須「完全乾淨、不能有任何殘留物」？如果器具上殘留了某些日常烹飪最常見的物質，它們的物理化學特性會如何阻礙蛋白質結構的展開呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你準確選出了選項 D！這是一道相當經典的膳食製備原理題，難度屬於中等，主要考驗對蛋白打發過程中各種添加物影響的掌握程度。 蛋白打發與添加物的化學作用 在打發蛋白時，油脂（選項 D）會干擾蛋白質分子的延展與包覆，破壞泡沫的表面張力，使泡沫無法成型或極易消泡，這點你判斷得非常準確。然而，這題在當年其實是個爭議題，考選部最終公告選項 (C) 與 (D) 皆給分。
▼ 還有更多解析內容