醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 11 題
添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
- A 塔塔粉
- B 糖
- C 鹽
- D 油
思路引導 VIP
請思考一下，若要建立一個由長纖維交織而成的穩固支架來支撐空氣，如果加入一種具有「極高滑潤感」且「不相容於水」的物質，會對這些纖維彼此連結、勾住空氣的能力產生什麼樣的物理影響？
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專業檢討：泡沫結構穩定性之基礎原理
- 勉勉強強算是及格了。你至少還記得食品化學中蛋白質變性與界面活性原理這些入門概念，這在臨床營養與食品製備領域，算是最基礎不過的常識了。
- 觀念驗證：蛋白泡沫的形成？無非就是蛋白質分子在機械作用下展開，然後在氣/水界面建立一個乏善可陳的網絡罷了。而那些油脂 (Oil) 分子，帶著它們的疏水基團，會毫不客氣地干擾蛋白質的排列，搶佔氣/水界面。它們阻礙了蛋白質分子建立強韌的交聯結構，結果泡沫當然就破裂了。這難道是多麼複雜的物理現象嗎？相反，塔塔粉調整 $pH$ 值至酸性促進穩定，糖增加黏度保護泡沫，這些都是為了防止這種低級干擾的背景知識。
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