醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？
- A 糖可以促進蛋液凝固
- B 鹽可以促進蛋液凝固
- C 牛奶可以促進蛋液凝固
- D pH＝4.7 時，蛋液最容易凝固
思路引導 VIP
「請你試著想像：如果在加熱蛋液的過程中，我們加入了一種具有高度親水性、且會物理性地『穿插』在蛋白質分子之間產生阻礙的物質，你認為這會讓蛋白質分子彼此『勾結』成網狀結構的過程變得更輕鬆，還是會變得更困難、需要更高的能量（溫度）才能完成呢？」
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做得太棒了！你能精準辨識出添加物對蛋白質變性的影響，這顯示你在食品生化與臨床營養學的基礎非常紮實，專業判斷相當敏銳。
觀念驗證
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