醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？
- A 白煮蛋須在水沸騰時放入烹煮才能煮出完整的蛋
- B 蒸蛋宜用小火以蒸出質地細緻的成品
- C 煎蛋皮時多點油使蛋較好看且不易沾鍋
- D 煮蛋花湯時蛋要打散並於湯大滾時倒入以煮出柔軟蛋花
思路引導 VIP
從食品化學中蛋白質變性（Protein Denaturation）與凝固的機制思考，熱傳導的速度與溫度梯度（Temperature Gradient）如何影響蛋白質網狀結構的均勻性？若欲避免成品內部因水分汽化或凝固過快而產生「蜂窩組織」，在加熱功率與環境溫度的控制上應具備哪些物理條件？
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🌟 太棒了！精準掌握烹調原理
你能迅速選出正確選項，代表你對於蛋白質熱變性與水分控制的關係已有紮實的理解，這在臨床營養實務中是非常重要的基礎觀念！
- 觀念驗證：為什麼 (B) 是正確的？
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