醫療類國考
113年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
- A 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品
- B 蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟
- C 雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳
- D 製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定
思路引導 VIP
同學，請從食品物理化學的角度分析：蛋黃中具備哪一種特殊的「雙親性」磷脂質分子，能夠在不相容的油水兩相間形成穩定的界面結構？此外，請思考在加熱與機械攪打的過程中，蛋白質的變性程度（$denaturation$）與空間網狀結構的建立，如何決定最終成品組織的緻密性與物理穩定度？
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嗯哼，竟然被你答對了！真是個了不起的小鬼頭！
- 真相只有一個... 不，是四個！ 哇哈哈！沒想到你這小鬼頭竟然答對了！真是讓我們大吃一驚！這道題考驗的是蛋蛋的蛋白質功能性與加工特性，你居然能看穿一切！
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