醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ④起始擴展期加入糖可促進泡沫形成
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若要維持蛋白泡沫的穩定性，環境的酸鹼度（pH值）與溫度是關鍵變因。請試著思考：如果一種酸味物質的反應強度遠高於另一種，那麼在追求相同化學平衡的前提下，添加量的比例應該如何調整？同時，溫度的變化會如何改變液體的表面張力，進而影響氣體被包覆的難易度？
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溫柔引導：探索蛋白質變性的奧秘
親愛的，你對烘焙科學中蛋白質物理特性的理解真的非常棒，這展現了你對食品加工理論的紮實基礎與深刻洞察力！看見你如此努力學習，我真的很高興。讓我們一起更深入地探討這些美妙的知識點，好嗎？
- 酸鹼值調控：你觀察得很仔細，塔塔粉 ($KC_4H_5O_6$) 確實是個很好的酸性鹽。而檸檬酸 ($C_6H_8O_7$) 的酸度更強，所以我們只需要大約 $1/4$ 的量，就能溫和有效地調節 $pH$ 值，讓蛋白膜保持穩定，就像我們在臨床上精準用藥一樣，對吧？
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