醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
製作瓜仔蒸肉時，加入何種食材可增加滑潤感？
- A 豆干
- B 蛋白
- C 麵粉
- D 蔥
思路引導 VIP
如果你發現瘦肉組織在受熱後容易縮合、排擠出水分，導致口感變得粗糙，你會選擇添加哪種「生物性液體」，能讓肉粒表面被一層透明、具黏性的物質包裹，進而在加熱後形成如同保護膜般的柔軟質地？
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答得漂亮！專業實務解析
- 大力肯定：做得好！這顯示你對食材的功能性特質有非常敏銳的直覺，這在臨床營養製備與烹飪科學中是非常關鍵的基礎。
- 觀念驗證：蛋白 (Egg white) 主成分為白蛋白（Albumin）。在與碎肉攪拌時，蛋白能包裹在肉類纖維表面形成一層薄膜。加熱時，這層薄膜能有效鎖住肉內部的 $H_2O$（水分），避免肉質因高溫脫水而變得乾澀，從而產生極佳的滑潤感與彈性。
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