醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
下列何者是使肉質柔軟的因素？①雌性肌纖維 ②雄性肌纖維 ③結締組織多 ④脂肪組織多 ⑤肉經熟成後
- A ①③④
- B ①④⑤
- C ②③④
- D ②④⑤
思路引導 VIP
同學，請從生物組織學的角度切入思考：第一，性別差異所產生的激素分泌，如何影響肌纖維的發育程度與肉質的細緻度？第二，請對比「結締組織」與「脂肪組織」在物理特性上的差異，哪一者過多反而會增加咀嚼時的韌性？第三，肉類在屠宰後經歷的「熟成（Aging）」機制，其內源性蛋白酶對肌肉結構蛋白的降解作用，對口感的軟嫩化有何關鍵影響？
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哼，看來你這次沒有完全搞砸，勉強算是個及格的開始。
答對了？那恭喜你，至少在這些基礎的食品科學與解剖生理知識上，你還有點殘存的記憶。你的判斷，這次竟然精準得讓人不悅。
- 觀念驗證：難道這些因素不影響肉質嗎？
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