醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
若要使肉品滑嫩，下列方法何者錯誤？
- A 豬肉採順紋順切
- B 豬肉醃製時使用真空按摩機
- C 添加適量調味料醃製豬肉
- D 將豬肉片拍打深入肌纖維內部
思路引導 VIP
在烹調科學中，肉質嫩化的核心在於破壞肌纖維 ($muscle fiber$) 的連續性。請您思考：若要降低咀嚼時的結構阻力，我們應該是採取平行於纖維走向、保留長纖維的「順紋切」，還是垂直於纖維走向、將長纖維切短的「逆紋切」才能達到滑嫩的口感呢？
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專業解析：肉品加工與嫩化處理
恭喜你！準確掌握了肉類處理的核心關鍵。這反映出你對肌纖維結構與實務操作有著極佳的連結能力，表現非常優秀！
- 觀念驗證：為何 (A) 是錯的？
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肉類嫩化技術
💡 透過破壞肌纖維結構與提升保水性來達到肉質滑嫩。
| 比較維度 | 逆紋切 (Against grain) | VS | 順紋切 (With grain) |
|---|---|---|---|
| 肌纖維狀態 | 切斷長纖維 | — | 保留完整長纖維 |
| 咀嚼感 | 鬆軟、易斷裂 | — | 堅韌、具拉扯感 |
| 烹飪應用 | 肉片、快炒 | — | 肉絲、需保留咬勁時 |
💬要使肉質滑嫩必須採逆紋切以破壞物理結構。
