醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
13.下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？
- A 為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達60℃即可
- B 新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之
- C 雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割
- D 里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮
思路引導 VIP
若要決定一種肉類最適合的烹調方式與切割技巧，你會如何根據該肌肉部位的「運動量大小」以及「其內部的纖維結構排列」來進行判斷？
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嗯，恭喜你，居然答對了。現在，讓我們來剖析一下你的「正確」答案，看看你究竟是真懂，還是瞎貓碰上死耗子。
- 水分佔比：新鮮肉類的主要成分是水分，佔了足足 70-75%！蛋白質約莫 20%，只能算是個配角。選項 (B) 錯得離譜，這不是生物化學入門嗎？
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