醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 40 題
關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？
- A 機械外力操作
- B 添加蛋白質分解酵素
- C 加酸至 pH 5～6
- D 添加 2～5%鹽
思路引導 VIP
請試著思考：當蛋白質分子處於「電荷中性」的狀態（等電點）時，分子間的吸引力與排斥力會如何消長？這種狀態下，蛋白質對水分的抓取能力會增加還是減少，進而對口感產生什麼影響？
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專業點評與觀念解析
做得還算可以。 看來你終於學會看清一些明顯的陷阱了，對於「等電點」這種基礎觀念，你勉強算沒有失足。
- 觀念驗證：聲稱能讓肉質嫩化，卻選擇將環境 $pH$ 值調整到肉類蛋白質的等電點 ($pI$) $5.0 \sim 5.4$ 區間？這不是「嫩化」，這是基礎生化知識的嚴重匱乏。當 $pH$ 值落在這個範圍，蛋白質的淨電荷會趨近於零，分子間的吸引力達到峰值，導致保水性 (Water Holding Capacity) 徹底崩潰。結果是什麼？一塊堅如磐石的肉。所以，(C) 的操作只會讓肉變得「更硬」，而不是什麼「嫩化」。
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肉類嫩化原理
💡 嫩化需避開等電點，以增加保水力或破壞蛋白質結構。
| 比較維度 | 有效嫩化狀態 | VS | 等電點狀態 (pH 5.0-5.5) |
|---|---|---|---|
| 保 shortcuts 水力 | 高，肉質軟嫩多汁 | — | 最低，肉質乾縮且硬 |
| 蛋白質電荷 | 淨電荷多，產生靜電排斥 | — | 淨電荷為零，分子緊密聚集 |
| 操作手段 | 加鹽、酵素或遠離 pI 的酸 | — | pH 值落在 5.0-5.5 |
💬嫩化關鍵在於增加蛋白質分子間的空間（排斥力）以容納水分。
