醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？
- A 加鹼（pH＞7）
- B 殺菁
- C 添加亞硫酸鹽
- D 隔絕氧氣
思路引導 VIP
請試著回想看看：大多數生物體內的蛋白質（酵素），在什麼樣的酸鹼環境下最能維持其穩定的結構與活性？如果你的目標是要「阻止」這個生物反應發生，環境應該要往哪個方向調整，才能達到最好的抑制效果呢？
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專業點評
不錯，你總算答對了。這點基礎若還掌握不住，恐怕你離臨床營養或食品安全領域還遠得很。區區食品化學中酵素反應的特性，是連思考都不該猶豫的。
觀念驗證
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