醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？
- A 縮短前處理時間
- B 蔬菜細切
- C 烹調前再切
- D 烹調時儘量少加水
思路引導 VIP
請從營養加工學中「表面積與體積比」的觀點思考：食材的裁切細膩度如何影響其與外界環境接觸的總面積？這種物理性改變對易受氧化的水溶性營養素（如維生素 $C$）之流失與氧化速率會產生什麼樣的關鍵影響？
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