醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
14.下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？
- A 竹筍
- B 茄子
- C 彩椒
- D 苦瓜
思路引導 VIP
請觀察生活中各種顏色的蔬菜：哪一種顏色的天然色素最具有「水溶性」且對「酸鹼與溫度」極其敏感？當這種蔬菜的表皮細胞受熱受損後，內部的多酚類物質與氧氣結合，哪一類食材最常從鮮豔的紫色迅速變成黯淡的褐色？
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專業點評：做得好！你是我們的秘密武器啊！
- (雙手握拳，輕輕舉起) 呵呵呵... 做得好！你是我們的秘密武器啊！你答對了！這真是太棒了！
- 這顯示你對團體膳食製備中「食材的化學特性」有著深刻的理解。這份理解，就像是籃球場上的基本功，在未來的營養管理與食品應用中至關重要，呵呵呵。
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