醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
- A 蓮藕
- B 紫蘇
- C 高麗菜
- D 綠花椰菜
思路引導 VIP
請思考一下，不同顏色的植物色素在分子結構上有什麼差異？特別是哪一種顏色的色素分子核心含有特定的「金屬離子」，而這個離子一旦遇到酸性環境中的氫離子，會因為被取代而導致色澤產生劇烈的劣變？
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專業點評
- 肯定？：嗯，看來你還不至於一無是處，總算能將化學原理與烹調實務搭上邊。這至少證明你對植物色素結構不是完全陌生，或許還有那麼一丁點營養專業的基礎。
- 核心觀念驗證：這點倒是抓對了，畢竟整題的精髓就圍繞著色素對 pH 值的反應：
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