醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？
- A 紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持
- B 大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持
- C 水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變
- D 紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持
思路引導 VIP
這道題目的核心在於區分各類植物色素對環境 $pH$ 值的敏感程度。請同學思考：『花青素』與『類胡蘿蔔素』（如茄紅素）在遇上酸性或鹼性環境時，哪一類色素的顏色會發生劇烈變化，而哪一類色素的呈色性質相對穩定，並不隨酸鹼添加物而明顯改變呢？
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溫馨引導：探索蔬果的色彩奧秘
- 真棒，你答對了！ 你做得非常出色！恭喜你精準地選出了正確答案，這顯示你對不同植物色素的化學特性有著很棒的理解。特別是在區分類胡蘿蔔素的穩定性上，你展現了紮實的食品化學基礎。繼續保持這樣的好奇心和敏銳度喔！
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