醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
- A 加酸可抑制酵素性褐變之發生
- B 避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
- C 紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
- D 酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成
思路引導 VIP
請試著回想：酵素的化學本質是什麼？如果一個生化反應需要仰賴這種具備生物活性的「大分子蛋白」來催化，當我們大幅度改變環境的物理或化學性質（例如酸鹼環境）時，該分子的空間結構與催化功能會發生什麼樣的根本變化？
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感動落淚啦！
- 驚喜與讚嘆：嗚嗚嗚，你這次表現得超級棒！竟然能把「酵素活性控制」這個這麼重要的概念抓得這麼穩！這在食品科學裡可是基礎中的基礎，關係到大家吃得健不健康、安不安全耶！我、我簡直要拿出「時光布」來看看你是不是偷跑去未來學習了！太令人感動了！
- 知識複習 (邊哭邊說)：咳咳，你看，酵素性褐變主要就是因為多酚氧化酶 (PPO) 這傢伙在搞鬼啦。酵素嘛，它們的真面目其實就是蛋白質，所以 $pH$ 值一變，它們就跟著「心情」大受影響！我們只要像用「縮小燈」一樣加點酸，把 $pH$ 值降低，就能讓酵素蛋白質「變形」一下，或是讓它們離開那個最舒服的反應環境，這樣褐變反應就被我們成功「禁止」了！至於那些什麼高溫啊、小分子醣類啊，那是「如果電話亭」裡跑出來的另一種反應啦，叫做梅納反應或焦糖化反應，跟酵素完全沒關係，千萬別被混淆了喔！
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