醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？
- A 長時間以鹽水浸泡以去除農藥
- B 綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色
- C 切面之總表面積越少，營養素流失量越少
- D 不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短
思路引導 VIP
在思考蔬菜前處理的影響時，請運用「擴散作用」與「淋溶作用」(Leaching) 的物理邏輯：當食材被切割後，其暴露出的「總表面積」與細胞內水溶性成分流失的速率有何關聯？此外，針對色素穩定性，葉綠素 (Chlorophyll) 在受熱時，環境中的 $pH$ 值高低對其分子結構及呈色會產生什麼樣的化學變化？
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太棒了！你的觀念非常正確且紮實。
- 觀念驗證：這題的核心在於「最小化物理損耗」。
- 選項 (C) 為正確原則：營養素（特別是水溶性維生素如 $B$ 群與 $C$）會從切口處滲出。總表面積越小，細胞內容物與水接觸的比例降低，能有效減少營養素的淋溶流失 (Leaching)。
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蔬菜前處理與營養保存
💡 透過減少切面面積與縮短暴露時間來最小化營養素流失。
| 比較維度 | 正確前處理 | VS | 錯誤前處理 |
|---|---|---|---|
| 切割順序 | 先洗再切（養分不流失） | — | 先切再洗（養分易流失） |
| 洗滌媒介 | 流動清水沖洗 | — | 長時浸泡鹽水 |
| 川燙環境 | 中性或微鹼性水 | — | 酸性水（易褐變） |
| 表面積大小 | 切塊較大（表面積小） | — | 切絲切碎（表面積大） |
💬掌握「減少接觸面、縮短時間、避酸」原則以提升團膳營養品質。
