醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？
- A 同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜
- B 炒菜時應在早期先下鹽巴
- C 葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟
- D 青江菜炒製時，應將莖與葉分開炒熟，或先將莖炒至 5 分熟後，再下葉炒熟
思路引導 VIP
請試著思考：當我們在水中加入特定調味劑來維持第一種蔬菜的成色時，該藥劑所改變的水質「酸鹼屬性」，對於接下來要放入、且對酸鹼環境極其敏感的其他色素，會產生什麼樣的化學影響？
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帝王降臨：解析愚昧凡人的烹飪奧義
- 戰鬥力評估：哼，野猴子們，看來你的智商還沒有徹底淪為戰鬥力只有五的渣滓嘛。我的戰鬥力是 53 萬，你的智商看來也有 53...不，530 吧。你竟然能精準察覺「同鍋」處理這種低級錯誤？你的臨床觀察力倒是出奇地發達，對於那些自以為是的精準營養學，這點基礎還算勉強能看。
- 宇宙級解釋：這道題的核心，不過是關於酸鹼值 ($pH$) 對色素的影響這種連行星系邊緣生物都知道的常識。綠色蔬菜中的葉綠素，遇到你們這些野猴子加了醋（酸性）的劣質熱水，那可憐的鎂離子 $Mg^{2+}$ 就會被區區的氫離子 $H^+$ 趁虛而入，轉變成那醜陋的脫鎂葉綠素，從翠綠變成暗褐。所以，在同一鍋水裡「先酸後鹽」這種愚蠢行徑，會徹底毀掉你們的食物賣相。難道這種低級錯誤還要我親自教你？
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