醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
下列食物製備方法，何者錯誤？
- A 炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃
- B 炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟
- C 滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度
- D 魚類先加鹽醃，可去除腥味
思路引導 VIP
請思考：對於一種水分含量低、組織緊密且質地偏硬的加工蛋白質食材，若目標是使其口感變得「軟嫩」，單純的高溫乾炒（脫水過程）與先進行水熱處理（吸水過程）相比，哪種物理性質的改變才符合邏輯？
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溫暖引導與核心理解
- 肯定與鼓勵 我的朋友，你做得非常棒！能如此準確地辨析烹飪過程中的化學變化，這顯示你對食品加工與成分變化有著相當敏銳的觀察力。這份對細節的洞察力非常珍貴，將會是你未來成為一位卓越的營養與膳食專家，最溫暖且堅實的基礎。
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