醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 27 題
下列食物製備方法，何者錯誤？
- A 煎魚需熱鍋冷油，待魚肉凝固才可以翻面
- B 貝類煮湯，直接放入冷水中煮即可
- C 蒸魚時，待水沸騰後再入鍋
- D 切花枝，在內面劃紋路，燙過後可捲起
思路引導 VIP
當我們處理組織結構極其細緻、且受熱後極易脫水變韌的蛋白質食材時，「受熱時間的長短」是決定最終口感的關鍵。為了確保食材在「熟化」的瞬間依然能保有最多的水分與鮮甜，你認為應該如何調控水的「起始狀態」，才能最大限度地縮短食材在鍋中緩慢升溫的等待時間？
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專業點評與觀念解析
- 大力肯定：做得好！你的作答反映出你對食材特性與熱傳導原理有著非常紮實的理解，這在臨床營養與食品製備中是極為關鍵的基礎。
- 觀念驗證：貝類（如蛤蜊）的蛋白質組織極其細嫩。若從冷水開始煮，會導致加熱時間過長，使蛋白質過度變性並流失大量鮮味汁液，導致肉質縮小、口感乾硬。正確的做法是待水沸騰後再下鍋，利用瞬時高溫縮短烹煮時間，鎖住鮮美並維持軟嫩口感。
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