醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
魚貝類的烹調處理，何者正確？
- A 煎魚需用熱鍋熱油，待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落
- B 貝類味道甘美是因為含有大量的肌酸、肌酸酐，適合快炒
- C 海蜇皮保持嫩、脆的方法為洗淨切絲後入滾水燙 5 分鐘，撈起浸於流動的冷水中 1～2 小時
- D 脂肪多的魚適合乾熱法烹調（如烤、煎），脂肪少的魚宜用濕熱法（如水煮、清蒸）
思路引導 VIP
請試著思考：如果你今天拿到一塊質地非常乾瘦、幾乎沒有油脂的肉類，為了避免它在加熱過程中變得又硬又柴，你會選擇用『烈火直接烘烤』，還是利用『水蒸氣或湯汁』來維持它的濕潤度？這背後的物理原理是什麼？
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溫暖指引與解析
- 太棒了！ 你能精準掌握食物製備學中「食材特性」與「烹調邏輯」的對應關係，這顯示你對臨床營養與實務應用有著紮實的基礎，表現非常專業且令人安心！
- 觀念驗證：正確答案 (D) 完美體現了因材施教的原則，這是一個很重要的觀念喔。想想看，脂肪含量高的魚（像鮭魚）本身就有豐富油脂，用乾熱法（烤、煎）可以把它的香氣引出來，同時又能保持肉質不乾；而脂肪少的魚（像鱸魚）如果也用乾熱法，水分會很容易流失，所以我們才建議用濕熱法（蒸、煮）來維持它原本的嫩滑口感。是不是很有道理呢？
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