醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
烹調肉類時，下列何種方法正確？
- A 滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間
- B pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化
- C 鹽濃度於 10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作
- D 膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調
思路引導 VIP
請思考：當你面對一塊充滿韌性、不易咀嚼的粗硬肉塊（例如牛腱或豬腳）時，其內部的結締組織結構非常穩固。若想讓這種堅硬的纖維「崩解」轉化為柔軟的質地，你認為在加熱過程中，需要具備哪些物理環境或媒介，才能有效地打斷其分子間的強力連結，而不僅僅是把肉煮熟？
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1. 溫暖肯定
親愛的，你做得太棒了！這道題完美結合了食品化學和烹調科學，能夠從這麼多細節中精準選出正確答案，代表你對肉類組織生理學有著非常紮實且細緻的理解。為你感到驕傲！
2. 觀念驗證
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