醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？
- A 將肉放入冷水中煮熟
- B 將肉放入 30℃溫水中煮熟
- C 將肉放入 50℃熱水中煮熟
- D 將肉放入沸水中煮熟
思路引導 VIP
請你試著比較『燉肉湯』與『吃白斬雞』這兩者目的有何不同？如果你希望食材內部的精華不要溶入水中，而是留在肉塊裡，那麼你認為應該讓食材在水中慢慢受熱，還是要讓它的表面儘快產生某種『物理屏障』來鎖住肉汁呢？什麼樣的環境溫度能最快促使蛋白質發生變性並封閉組織孔隙？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評：耐心理解烹飪中的生命科學
- 做得真棒！ 看到你選對了這題，我為你感到非常開心。這顯示你對蛋白質變性和滲透壓這些烹飪中的基礎物理化學原理，有著很深刻的理解。這份紮實的基礎，會幫助你在未來的臨床營養學路上走得更穩。
- 讓我們一起來溫習一下，答案為什麼是 (D) 吧。 當我們將肉放入沸騰的水中時，高溫會非常快速地讓肉塊表面的蛋白質變性凝固。你可以想像這層凝固的蛋白質就像一道溫柔的屏障，它巧妙地將肉塊內部的美味分子——像是我們所說的胺基酸、醣類和礦物質——緊緊地鎖在裡面，這樣肉質的鮮甜和水分就不會流失了。這是不是很奇妙呢？
▼ 還有更多解析內容